Una distinguida bodega ubicada en la zona de San Patricio del Chañar se convirtió ayer en la anfitriona de un contingente de periodistas de la zona, que pudieron deleitarse con exquisitos platos elaborados a partir de la carne de pavos criados en Chos Malal.
La actividad fue coordinada entre la subsecretaría de Turismo, el Centro PyME-ADENEU, NeuquénTur -entidades del Ministerio de Desarrollo Territorial- y contó con la presencia de reconocidos chefs del Alto Valle, además de autoridades y agentes provinciales. El objetivo es comenzar a difundir el uso de la carne de pavo, tanto en restoranes, como en la mesa de todos los neuquinos.
Se estima que Argentina registra el nivel más bajo de consumo de carne de pavo en los países del cono sur promediando sólo 90 gramos por habitante por año, dado que no es un producto tradicional en la dieta nacional, pero las características que posee la presentan como una gran opción.
Leandro Bertoya, titular de Desarrollo Territorial, señaló la necesidad de que la gente conozca este producto: “por eso convocamos a chefs de gran trayectoria para que vuelquen su arte y su conocimiento para la puesta en valor de esta carne, que a nuestro entender cuenta con excelentes propiedades, tanto por su buen sabor y textura, como por sus bajos niveles del colesterol que la convierten en una gran opción para la salud”.
“Hay productores en un rincón del valle del Curí Leuvú, que tienen la práctica de criar pavos en sus granjas y desde la provincia hemos impulsado la construcción de una planta procesadora de aves en esa zona. Queremos difundir la disponibilidad de esa carne, tanto para los centros gastronómicos, como para el común de los vecinos de los centros urbanos de Neuquén”.
“Lo que hemos hecho fue juntar esa materia prima –agregó- con chefs reconocidos de la región para que todos sepan que se encuentra disponible esa carne para comenzar a disfrutarla y hacerle un espacio en la dieta habitual”.
Por último, remarcó que “el pavito criollo tenía alrededor de 5kg al momento de la faena. Hoy se ha mejorado la genética y el manejo de la producción, logrando animales de 18 a 20kg. Esto va a incrementar exponencialmente la cantidad de carne disponible, que antes era escasa. Sumado a esto, se logró llegar a otra meta indispensable para la comercialización: la continuidad en la oferta a lo largo del año”.
El chef de la bodega Malma donde se realizó el evento, Pablo Buzzo, aseguró que “la gastronomía es indispensable para el turismo, más allá del destino en sí, el turista siempre va a querer probar algo diferente, algo característico del lugar donde se encuentre.
Emanuel Leiva -chef de Casa Tinta- contó que “junto a otros chefs que estuvimos en el Festival del Chef de Villa Pehuenia (realizado el fin de semana pasado en esa localidad), coordinamos qué platos podíamos hacer para no pisarnos entre nosotros. Compartimos el mismo criterio de realizar cocciones que aporten humedad. El sabor de la carne es muy especial porque está criado en un lugar libre, y el hecho de que sea herbívoro se nota cuando uno prueba el primer bocado. El sabor es marcadamente y eso está buenísimo”.
En tanto, Pancho Fernández del restorán Zure de Cipolletti expresó que “el pavo es un producto muy interesante, nos motivó a investigar y a generar recetas simples, divertidas y diferentes. Hicimos confitados, tarrinas, patés y escabeches, pasando por distintas técnicas de cocina para ver cuál de ellas sería la más adecuada para acomodar en la carta de nuestros restoranes”.
“La idea de todo esto es que además de estar en los restoranes, también pueda llegar a la casa de las personas, mediante un buen recetario y que la gente pueda usar las partes del pavo con el método de cocción más adecuado, ya que no sería recomendable hacer un pavo a la parrilla, como sí ocurre con otros animales”.
Consultado por las características distintivas de la carne de pavo, comentó que “se puede llegar a asimilar a la carne de un pollo de chacra, aunque tiene más grasa por fuera pero la carne en sí es magra. Tiene una identidad propia y por esa razón cuenta con grandes posibilidades de instalarse en la demanda culinaria del paladar de los argentinos”.
Por su parte, Mauricio Couly de La Toscana explicó que “si bien no es un producto al que estemos acostumbrados a comer en la zona, es un producto de fácil cocción y tiene mucha aceptación a nivel mundial. Yo entre el pollo y el pavo, prefiero el segundo por la cualidad de su textura. En mi experiencia personal he tenido muy buena respuesta de los comensales en nuestro restorán”.
Faena y fraccionamiento
En 2012 comenzó a funcionar la planta de faena y fraccionamiento de aves “El Alamito” en el norte neuquino, bajo la gestión de la Corporación de Desarrollo de la Cuenca del Curí Leuvú (Cordecc). Se trata de una asociación conformada por productores y el Estado Provincial, que busca dar respuesta a las necesidades de producción de chivitos y pavos en la zona norte.
Pequeños y medianos productores de pavos de la Cuenca del Curi Leuvú trabajan en el mejoramiento genético de pavos híbridos y criollos, para lograr una carne de calidad superior y una mejora en la tasa reproductiva, con menor mortalidad.
La Provincia de Neuquén comenzó a desarrollar el Plan de Mejoramiento Genético de Pavos y, en paralelo, la construcción de la Planta de Procesamiento y Faena “El Alamito”, con una inversión superior a los $740.000 pesos. Además se adquirió las maquinarias correspondientes y se realizó la terminación de corrales, lavadero, efluentes y provisión de energía con fondos provenientes de Fiduciaria Neuquina S.A.
La planta tiene una capacidad de faena diaria de 300 animales y producción de 500 frascos de escabeche. Allí trabajan 15 personas entre administrativos, ingenieros en alimentos, veterinarios y personal operativo.
La producción se basa principalmente en la cría de pavos híbridos que son más fáciles de criar en cautiverio y logran alcanzar un mayor peso que el pavo criollo. Un híbrido macho puede llegar a los 20 kg, y los productores se ubican en Curí Leuvú, Tricao Malal, Huinganco, Guañacos, Villa del Nahueve y El Cholar, entre otros.
La carne de pavo se procesa para producción de escabeches y además se busca avanzar en la Habilitación Nacional para la comercialización de productos frescos como arrollados, pavos rellenos y patitas rellenas, lo cual permitiría ampliar el mercado a otras provincias.
La producción de escabeche se está comercializando desde hace algunos meses en toda la Provincia. También se venden los pavos faenados para que la gente lo prepare a su gusto, como tienen bastante carne, con una comida pueden alimentarse varias personas.
Los interesados en la compra de carne de pavo pueden pedir información a la Cordecc, llamando al número (02948) 421173 / 423360 de 7 a 14hs.
